匠心烹制一碗
「 空心挂面 」

原料升级,传统工艺
一碗挂面,就是一个美食艺术品

 

柔韧爽滑而筋道raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,且耐泡性好raybet竞赛、不易坨raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛、香味浓郁...

2014年《舌尖2》开播后,《心传》一集中张爷爷和他的手工空心挂面迅速走红raybet竞赛raybet竞赛,西贝董事长贾国龙第一时间赶往榆林张家山镇张世新张爷爷家进行洽谈raybet竞赛,经过协商后raybet竞赛raybet竞赛,与张家达成包销协议raybet竞赛。

和张爷爷确定合作关系后,西贝派遣大厨到张爷爷家学做手工空心挂面。张爷爷每天四点就起床开始和面raybet竞赛、醒面raybet竞赛raybet竞赛、搓条raybet竞赛raybet竞赛、盘条raybet竞赛、绕面raybet竞赛、饧面raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛、撑面raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛、上架raybet竞赛、晾晒……细分的话可以有30多道工序,西贝的大厨也跟着四点起床raybet竞赛,一道一道跟着学raybet竞赛raybet竞赛。

 

当时村子里的人碰到西贝的人就问raybet竞赛,你们干什么来了raybet竞赛?我们就说raybet竞赛,学做挂面raybet竞赛raybet竞赛。村民说raybet竞赛,别学了raybet竞赛,这个面离开了我们这里的水raybet竞赛raybet竞赛、天气raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛、气候raybet竞赛raybet竞赛,到别的地方根本挂不成raybet竞赛,距离很近的绥德人都学不会raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,你还要学到北京、上海去raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,根本不可能raybet竞赛。挂面的工艺虽然复杂raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,可毕竟不是玄学raybet竞赛。张爷爷做挂面凭借的是多年的经验raybet竞赛raybet竞赛,但对西贝来说raybet竞赛,靠经验无法做到稳定的质量,所以西贝的大厨就不断地测量每个环节所需要的环境条件。

 

但数据是死的raybet竞赛raybet竞赛,环境却是活的。每个城市的气候都不同raybet竞赛raybet竞赛,要把空心挂面搬到上海raybet竞赛、深圳等湿度较大的城市去挂raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,则又增加了难度raybet竞赛。当时在深圳就是怎么都挂不成,一挂就断。后来西贝把所有深圳地区的大厨都集中到一个试验室raybet竞赛raybet竞赛,每天研究在深圳需要什么样的条件才能把面挂成raybet竞赛raybet竞赛,最后还是突破了技术难关,空心挂面在全国门店现挂现吃raybet竞赛。

 

和很多传统手艺一样raybet竞赛,因为制作手工空心挂面过程繁琐(需要20多个小时)raybet竞赛、劳累、产量低(熟练的艺人也只能一天做25斤面),所以当地基本已经没有年轻人再愿意学习做空心挂面了raybet竞赛。在这么好的传统手艺面临失传的时候raybet竞赛,西贝拿起了接力棒raybet竞赛,这件事我们觉得还是非常有价值的raybet竞赛raybet竞赛raybet竞赛,也是值得骄傲的。

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